ランチコースでも充実の内容、鱧真薯とわかめおにぎり茶漬けが気に入りました！富山「日本料理 山崎」

□日本料理 山崎 - 堀川小泉/懐石・会席料理 [食べログ]

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「ミシュランガイド富山・石川（金沢）2016特別版」で、三星をとった富山の日本料理屋さんです。
事前に予約を取り平日のランチで行ってみました。
予約の時間の少し前に到着し、中にはいると、和室のカウンター席に案内されました。
席は掘りごたつ風のカウンターになっています。

注文したのは、
楓コース 4,000円
です。

青柚子の白湯

席に座るとまず、青柚子の白湯でおもてなしです。
ほんのり柚の香りがします。

食前酒 柚子水と丸茄子のうま煮

食前酒は事前にアルコール入無しを確認されます。ノンアルコールを選ぶと、柚子水が出されました。
柚子水は先程の白湯よりも柚子の味わいがしっかりして、冷たくさっぱりです。

同じお盆に乗せられたのは丸茄子のうま煮にです。
上に金糸瓜がと紫蘇の花がのっており、しそのさっぱりした味わいと、金糸瓜のコリコリした食感が面白です。
丸なすはだし汁にしっかり浸かっていて、とろりと柔らかいナスに旨味がしっかりしみています。

鱧真薯

お椀に入った、鱧真薯と椎茸です。
鱧真薯は、ぷりっとした練り物の食感ですが時々鱧のかりかりした食感にあたります。
味わいもしっかりしてお吸い物とよく合い美味しいです。
椎茸は大きめのしっかりしたもの、

キュウリの胡麻酢あえ 穴子のせ

まず、穴子。煮穴子で甘めのたれとミョウガがのっています。
とろっとしてほろとっとした食感に、穴子のうま味と甘いたれの味わいがいいです。
ミョウガのさっぱりした味わいがアクセントになりさらに良いです。
輪切りのキュウリは、よく揉み込んであり、胡麻酢でさっぱりして美味しいです。

トウモロコシ豆腐 万願寺とうがらし

蓋付きのお皿にとろみのあるだし汁、トウモロコシ豆腐です。
万願寺とうがらしは、上にちょこんと乗っています。

だし汁はトウモロコシの味わいも加わり、コクがあって良いです。
トウモロコシ豆腐は初めて食べますが、ぷるんとした食感に、おろしたトウモロコシのツブツブ感がくわわり美味しいです。
ぴりっとした万願寺とうがらしがアクセントになります。

食事

食事は、
ワカメおにぎり茶漬け しろうりの梅酢漬け
炊き合わせ（カボチャ、海老、コンニャク）、玉子焼き、レンコン
ごぼうの甘酢、とうかんの酒粕づけ
です。
お盆にのって出てきて豪華です。

ワカメおにぎり茶漬けは、お茶漬けの中におにぎりが入っていて、出汁の味わい、梅酢のさっぱり感、ごはんとワカメの食感でなんとも繊細です。
だし汁は飲む度にその味わいが深く感じます。

おかず？の炊き合わせは、カボチャがほっくり、海老はプリッとしています。
玉子焼きは卵の味わいのみな感じ。レンコンのコリッとした食感もいいです。
また、ごぼうの甘酢、とうかんの酒粕づけもお茶漬けにあいいいです。

食事はおかわりがあるとの事で、頼んでみると、お茶碗に少しのごはんとちりめんじゃこがのって出てきました。
ご飯は地元のお米でふんわり美味しい。
ちりめんじゃこは、自家製でやわらかく味わいがしっかりしてご飯にあいます。

桃ののワイン蒸し すいか キウイ

ワインゼリーの中に桃が入り、キューブ型のスイカとキウイが乗っています。
ゼリーにはあまりワイン感がありません。
桃はとろっとして甘く、何とも美味しいです。
上にのったキューブのスイカが、小さいのですが、かなり味わいが濃くて存在感がありました。

かき氷 宇治金時 黒蜜ゼリー

なんと、スイーツは2品で、もう一品はかき氷です。
壺のような容器に入ったかき氷は抹茶シロップに、あんこです
あんこは、こしあんと粒あんで、甘みは控えめ。粒あんのしっかりしたツブツブ感がよかったです。
かき氷はガリガリ系。苦みのある抹茶でさっぱり美味しいです。

抹茶

〆はご主人がカウンターの向こうで点ててくれたお抹茶。
綺麗な若草色で、飲みやすい味わい。
最後に抹茶とは風流ですね

ごちそうさまでした

日本料理 山崎

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「銀座 小十」 40分じっくり焼かれた、若鮎の塩焼きが絶品

銀座 小十 （ぎんざ こじゅう） - 銀座/懐石・会席料理 [食べログ]
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銀座の懐石料理店「銀座 小十」でランチを食べてきました。

「銀座 小十」は、あのご主人がいる人気の懐石料理店です。
事前に予約を入れたところ、ご主人は海外出張で不在とのことでした。

場所は銀座5丁目、並木通り沿いの雑居ビルの4階です。
エレベーターを降りると、玉砂利と飛石がしつらえられた店内でした。
たくさんの方に出迎えられ、右手側カウンター席に案内されました。

注文したのは昼のコースです。
内容は季節とその日の仕入れで変わるとのことです。
アレルギーや苦手な食材は予約時に確認されています。

飲み物ですが、お酒が苦手なので温かいお茶をお願いしました。
お茶は、料理が変わるたびに取り替えてくれます。
そのたびに、異なるお茶、湯飲みで出てくるので楽しかったです。
途中で出た玉露のお茶がすごい美味しかったです。



一品目は「ムラサキウニと湯葉のすり流し」です。
グラスの豆乳の中にたっぷりのウニと湯葉が入っています。
豆乳は濃い味わいですが、不思議とさっぱりしています。
普通の豆乳よりもとろみが強いです。
ウニはまったりして濃厚です。
口の中でその甘さが広がり蕩けていきます。
湯葉はつるつるした食感が良いです。



次は「鮑と野菜の和え物」です。
大きなアワビとアスパラ、空豆、ベビーコーン、トマト、ナスです。
アワビは3時間じっくり蒸らしたもので、食べてみると口の中で蕩けます。
こんなに柔らかいアワビを食べたのは初めてです。
ただ柔らかいだけでなく、うまみがぎゅっと詰まっています。
野菜は、それぞれ個別に調理されていて最後にあわされたそうです。
アスパラ、空豆、ベビーコーンはしゃきっとした食感がいいです。
トマトは酸味と甘みが美味しいです。
なすはとろとろで出汁をしっかり吸って美味しいです。
器が可愛いのもポイントです。



お椀は「車海老のしんじょう」です。
大きなしんじょうと、椎茸半身、ジュンサイです。
車海老のしんじょうは練り物の分が少なく、ほぼ車海老。
海老のみのごろごろで構成されているイメージで、プリプリの食感が良いです。
海老のうまみを存分に感じられます。
ジュンサイは広島産のものだそうです。ちゅるっとしてコリコリした食感は楽しいです。
で、椎茸。実は私は椎茸が苦手。
なのですが、意を決して食べてみたところ、椎茸っぽい食感も臭いもなくすっと食べられました。
椎茸を美味しいと思ったのは初めてです。



お造りは「イカ、カツオ、マコガレイ」です。
イカは食事中に、目の前のカウンターで仕込まれていました。
丁寧に包丁で切れ目を入れていました。
そのイカは口に入れてみると、ねっとりした食感から旨みを出しながら、舌の上で溶けていく感じです。
その溶けていく感じはびっくりです。
カツオはとろっとした舌触りに弾力のある歯ごたえ。
カツオの旨みがしっかりしています。
マコガレイは塩竃産で、前日に塩釜港であがったそうです。
コリコリしていながら柔らかでさっぱりした味わいが良いです。
それぞれ、すだち・塩と自家製ポン酢で食べます。
また、飾りでついている、極細のツマや生のり、キュウリも美味しいですので、残さず食べてほしいです。



この時期のメインとなるのが「若鮎の塩焼き」です。
入店時、生きている鮎が串打ちされるのが見え、炭火でじっくり40分焼かれたものです。
鮎の大きさは15cm程度と小さめの鮎を選んでいるとのこと。
この鮎を独特なS字状に串打ちすることで鮎全体に火を通す事ができるそうです。
頭は鮎全体の脂が集まるようにし唐揚げのように、身は塩焼きで一番火を当てふっくら、尻尾は遠火で焦がさないように仕上げているそうです。
この部位毎に焼き方を調整しているそうです。
頭から食べるように指示され、食べてみると、まず頭はサックサクです。
身はふっくらして身の旨みと肝の苦みのバランスが良くて美味しく食べられます。
尻尾もさくっとして、残さず食べられます。
一人3匹食べられます。至福の時間でした。



揚げ出しは、ハモ、賀茂なす、満願寺唐辛子、大根おろしです。
今年初ハモです。
ハモは湯引きされたものに衣を付けて揚げています。
ほくっとして、こりっとしたハモの食感に衣と出汁がよく絡んで美味しいです。
賀茂なすは、京都上賀茂神社の委託を受け生産されている農家から仕入れたというもので、由緒正しい賀茂なすだそうです。
賀茂なすは大きくて、食べてみるとしゃきしゃきしていて、山芋の様な食感。
しかし、出汁をよく吸いなすの皮の味わいもしっかりして美味しいです。
満願寺唐辛子は大きなピーマンのよう。辛さはあまり感じませんでしたが、独特の苦みを感じました。



お食事は、うな丼、お新香、油揚げの味噌汁です。
うな丼の鰻は、琵琶湖の天然大鰻です。こを炭火でじっくり焼いたもの。
鰻丼ですが、ご飯が少なく、鰻まぶしのようです。



鰻の蒲焼きは、タレがしっかり焼かれ香ばしい香りです。
ちょっと焼きすぎの部分もあったのは残念ですが、食べてみるともちっと柔らかく、ほくほくふわっです。
タレが付いたご飯も美味しいです。

油揚げのお味噌汁、漬け物も美味しいです。



デザートは3品、マンゴーシャーベット、ゴマのブラマンジェ 抹茶ソース、ビワのコンポート アメリカンチェリー 梅のゼリーです。

マンゴーシャーベットはとろり濃厚でなめらかさが際立ちます。
甘さがしっかりあり美味しいです。

ゴマのブラマンジェ 抹茶ソースは、抹茶のソースが多くブラマンジェが見えませんｗ
ブラマンジェはもちろんなめらかで、ごまの風味が強く出て、抹茶の味わいと絡むといいです。
ビワのコンポートは、しゃりっとしたびわの食感が良く梅のゼリーのお酒感の強さもあります。
アメリカンチェリーは酸っぱさがいいです。

食事中、最初から最後まで料理長が付きっきり。
食材の産地から、料理方法などいろいろ楽しく話してくれました。

基本的にどれも美味しくて、丁寧に作られていることは分かります。
ただ、価格とのバランスを考えると、何度も行ける感じではありません。

銀座 小十

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ミシュランで星も獲得、東麻布の中華料理店「富麗華」で平日ランチ

中国飯店 富麗華 チュウゴクハンテンフレイカ - 麻布十番/中華料理 [食べログ]
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会社をお休みした日、平日限定のランチを食べに、東麻布の有名中華料理店「富麗華」に行ってきました。

開店の11時半にお店に着くと、予約なしでも入れました。

店内は薄暗く独特の雰囲気が漂っています。
しばらくすると生演奏が始まりました。

注文したのは、
ミニコース 2,500円
です。



本日の焼き物前菜は、叉焼とキュウリのXO醤和えでした。
叉焼はやわらかく、濃い味付け。酸味と甘みがほどよく美味しいです。
キュウリはコリコリして、XO醤の味わいがよく絡んでいました。



点心三種盛り合わせは、春菊、豚肉の蒸し餃子と牛のパイ包みです。
春菊の蒸し餃子はその苦みがよく出ています。プルプルでとろける皮も良いです。
豚肉の蒸し餃子は、そぼろのお肉と筍も入っていてコリコリした食感でいいです。



パイ包みは、さっくりした中に甘みのある牛肉と野菜の餡が入っていました。
かなり美味しいです。



牛肉と豆腐のスープ　香味風味は、牛と野菜のつぶつぶ勘が良いです。
とろみのあるスープで椎茸の香りもいいです。



豆腐と帆立のにんじんソースは、人参の感じはあまりなく、柔らかで美味しいです。
豆腐の柔らかさと、春雨？のコリコリした食感のバランスがとても良いです。



杏と枝豆の海鮮入りチャーハンは、茶碗にたっぷりです。
ぱらぱらしたごはんと、枝豆のふにゃっとした感じがよく、香ばしく美味しいです。
味付けは濃くはありません。時々、杏の甘さが口の中で感じられ、おもしろいです。



デザートは、ココナッツミルクでした。
ミルクが多めで、タピオカは小さめのものです。
甘さは控えめで、すっきりした味わいです。

お会計は、テーブルで行えます。
ごちそうさまでした。

中国飯店 富麗華

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ミシュラン一ツ星の肉懐石

京洛肉料理 いっしん - 牛料理、割烹・小料理、京料理、和食、日本料理、和食、日本料理(祇園四条)
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先日発売された、「ミシュラン2010 京都・大阪版」で見事ひとつ星を獲得した肉会席料理の店です。
3度目の訪問となります。
ミシュランが発売される前に旅行を計画し予約してあったのでよかったのですが、ミシュランの星獲得後は予約がとりづらくなりそうなのが懸念されます。

いつもの通り、夜は11500円のコースのみ。
今回はご主人の仕事がよく見えるカウンター席をおねがいしました。

コースの流れもいつもの通り。
お料理が多少変わる感じです。

今回特に美味しかったのは、三筋のなす合えです。肉の柔らかさとなすの味わいの辛味がよく、うーんとうなってしまいます。



ローストビーフと白味噌和えもおいしさ健在です。



椀物はタンとごま豆腐で松茸も入っておりいい香りでした。



漬け物のすぐきとの和え物は、こりこりした感じと肉の柔らかさがおもしろく美味しいです。



独特のタンの刺身は前回と同じメニューですが、味付け昆布が少し変わっていました。



筋肉の煮込みはふんだんにバターが使われている感じで、その味わいと箸でで簡単に裂けるほど柔らかくなったお肉がガツンときて美味しいです。
この料理は日本酒よりもワインが合いそうです。



定番のおすしの牛トロ、アボカドとかにの巻すし、付け丼です。牛トロほんとに肉が舌でとろけます。



茶碗蒸しは、独特の容器に入れられ、お肉の柔らかさと対照的な豆のこりこりした感じがアクセントになっています。このお肉もかなりきついですｗ



メインのステーキはいつもの通り泡醤油で食べます。おいしいけど、この辺に来るとおなかいっぱいでつらいですｗ



ラストは肉茶漬け。お茶漬けのお肉はさらっと食べられます。



で、いつも期待するデザートは、ほうじ茶のクレームブリュレと柿のアイスクリームでした。
柿のアイスクリームはかなり斬新で、味はホントに柿。柿の甘みだけで構成されている感じでした。
また、ほうじ茶のクレームブリュレは、ほうじ茶独特の香りも残っており、その渋みと甘みのバランスがよく大変美味しいです。



今回、お弟子？さんが加わり、料理の指示を出すご主人はいつもの通り厳しい方でしたが、その真剣さがかっこいいです。
食事が終わり一段落したころにご主人に話しかけると、気さくな方でいろいろ話してくれます。
その話の中でクレームブリュレは現在６，７種類あり、それ以外でも予約のときに相談してくれればいろいろ作れると話してくれました。



ちなみに、ミシュランの裏話もいろいろ話してくれました。大変面白く興味深かったです。